Süt Neden Kaymak Tutar ?

İnek sütünün yüzde 87'si sudur. Geri kalanı yağ protein ve laktoz adı verilen süt şekeri olup bileşiminde ayrıca kalsiyum fosfor gibi mineraller ve pek çok vitamin bulunur.
Genel Forum - Süt Neden Kaymak Tutar ?
Sütün içindekiler değişik fiziksel durumlarda bulunurlar. Yağ sütün içinde emülsiyon halindedir. Bir süt damlasına mikroskopla bakıldığında yüzeye çıkan küçük kabarcıklar halinde yağ tanecikleri görülür. Laktoz ve proteinler ise eriyik halindedirler.

Sütte üç tür protein bulunur. Bunlardan 'kazein' süte beyaz rengini verir. Diğer ikisi yani 'albümin' ve 'globülin' kaynamış sütteki kaymağı oluşturan ana maddelerdir. Sıcakla birlikte yoğunlaşırlar pıhtılaşırlar.

Kaynamış sütün yüzeyinde oluşan tabaka sütün yüzeyindeki suyun hızla buharlaşması sonucu proteinlerin kalsiyumun ve yüzeye gelen yağ taneciklerinin burada birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları ile oluşur. Bu tabakada suyun oranı yüzde 29'a düşmüş yağ oranı ise yüzde 675'e çıkmıştır.